アゲハ

溶き卵、パン粉などの衣で包み、食用油脂を用いて加熱した料理の日本における呼称。省略形はカツ。かつという平仮名の表記もしばしば用いられる。西洋料理に日本独自のアレンジを加えた洋食の代表的な一品として知られる。豚カツやエビフライなど、カツ、フライとつくものはほとんどがこの調理法を用いて作られる。フランス料理のCoteletteに由来し、チーズをはさみ込んで揚げたコルドンブルーや、ミラノ風カツレツとして知られるイタリア料理のコトレッタ、ウィーン名物のシュニッツェル、ロシア料理のコトレータなども起源を同じくするとされる料理である。カツレツに用いられる素材は、関西では主として牛肉であるのに対して、関東以北では圧倒的に豚肉である。これは関西に比べて高価な牛肉食があまり普及しなかった東京において、淡白な豚肉を天ぷらのように大量の植物油で揚げるスタイルのポークカツレツが好評を得て普及したことが原因であると思われる。関東におけるカツレツについては、1890年（明治23年）に銀座のレストラン『煉瓦亭』が考案したとされている。

update:2009年08月23日